Verstehen Sie die Sprache des Backens. Von Autolyse bis Ziehteig – unser Wissenszentrum verbindet Fachkompetenz mit handwerklicher Backkunst aus Kärnten.
„Endlich verständlich erklärt – nutze ich bei jeder Bestellung." — Konditorei Waldner, Klagenfurt
Ruhezeit nach dem Vermischen von Mehl und Wasser, bevor Salz und Hefe zugegeben werden. Fördert die Glutenentwicklung und verbessert die Teigstruktur erheblich.
Aufarbeiten
Das Formen und Portionieren des Teiges nach der Hauptgare. Umfasst Rundwirken, Langwirken und das Einlegen in Gärkörbe.
Abstehzeit
Kontrollierte Ruheperiode des geformten Teiglings vor dem Backen. Beeinflusst Volumen, Porung und Krustenbildung maßgeblich.
Ausbackgrad
Verhältnis von eingesetztem Mehl zu fertigem Gebäck. Ein wichtiger Kennwert für Kalkulation und Qualitätskontrolle.
B – Brühstück bis Blindbacken
Brühstück
Mehl oder Schrot wird mit kochendem Wasser überbrüht. Bindet Feuchtigkeit langfristig und sorgt für saftige Krume bei Roggen- und Vollkornbroten.
Blindbacken
Vorbacken eines Teigbodens ohne Füllung, beschwert mit Hülsenfrüchten oder Backperlen. Verhindert das Aufblähen bei Tartes und Quiches.
„Die Brühstück-Methode von Precision Bake hat unsere Brotqualität spürbar verbessert." — Bäckerei Moser, Villach
D – Dehnen und Falten
Dehnen und Falten
Schonende Teigbearbeitungstechnik, bei der der Teig gestreckt und übereinander gefaltet wird. Ersetzt intensives Kneten bei hochhydrierten Teigen und baut Struktur ohne Überhitzung auf. Typisch für handwerkliche Weizen- und Dinkelbrote.
F – Fenstertest
Fenstertest
Prüfmethode zur Beurteilung der Glutenentwicklung: Ein Teigstück wird dünn ausgezogen. Reißt es nicht, ist das Glutennetzwerk ausreichend entwickelt.
Fermentation
Biologischer Gärprozess durch Hefen und Milchsäurebakterien. Erzeugt Trieb, Geschmack und Aromastoffe. Kalte Führung intensiviert den Geschmack.
Techniken-Zeitstrahl
Vom Vorteig am Vorabend bis zum fertigen Gebäck – so verläuft ein typischer Backprozess bei uns.
Vorabend, 20:00 Sauerteig ansetzen. Reifezeit 12–16 Stunden bei Raumtemperatur.
Morgen, 08:00 Autolyse starten. Mehl und Wasser 30 Minuten ruhen lassen.
08:30 Salz und aktiven Sauerteig einarbeiten. Dehnen und Falten alle 30 Min.
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an. Type 700 (Österreich) entspricht einem hellen Weizenmehl für Semmeln und Weißbrot. Type 1600 eignet sich für kräftige Mischbrote. Dinkelmehl Type 630 verhält sich ähnlich wie Weizenmehl, benötigt aber kürzere Knetzeiten und schonendere Teigführung.
Roggenmehl erfordert grundsätzlich Säure (Sauerteig), da Roggenstärke ohne Versäuerung keine stabile Krume bildet. Wir beziehen unser Getreide von Mühlen in Kärnten und der Steiermark.
Hefe
Saccharomyces cerevisiae. Frischhefe bei 4°C lagern. 20 g Frischhefe ≈ 7 g Trockenhefe. Überdosierung erzeugt unerwünschte Nebenaromen.
Kochstück
Mehl wird mit Wasser aufgekocht. Verkleistert die Stärke vollständig und bindet extrem viel Wasser – ideal für Toastbrot und asiatische Milchbrötchen.
Lecithin
Natürlicher Emulgator aus Soja oder Sonnenblume. Verbessert die Teiggeschmeidigkeit und verlängert die Frischhaltung bei Feingebäck.
M – Malz
Aktives Backmalz (diastatisch) enthält Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln und so die Gärung unterstützen. Inaktives Malz dient ausschließlich der Farb- und Geschmacksgebung. Dosierung: 1–3 % bezogen auf die Mehlmenge.
Unser Handwerk basiert auf drei Grundsätzen, die jedes Gebäck durchziehen:
Zeit vor Tempo — Lange Teigführung statt Beschleuniger
Rohstoff vor Rezept — Mehlqualität bestimmt das Ergebnis
Handwerk vor Maschine — Formgebung mit Fingerspitzengefühl
Seit 2019 arbeiten wir nach diesen Grundsätzen
R – Rezepturaufbau
Jede professionelle Backrezeptur basiert auf der Bäckerprozent-Methode: Alle Zutaten werden in Relation zur Gesamtmehlmenge (= 100 %) angegeben. So lassen sich Rezepte beliebig skalieren.
Zutat
Bäcker-%
Beispiel (1 kg Mehl)
Weizenmehl T700
100 %
1000 g
Wasser
65 %
650 g
Salz
2 %
20 g
Frischhefe
1,5 %
15 g
Olivenöl
3 %
30 g
→ Gesamtteigeinlage: 1715 g. Teigausbeute (TA): 165
T – Temperaturen & Backparameter
250°C
Anbacktemperatur für rustikale Brote mit kräftiger Kruste
200°C
Standardtemperatur für Kleingebäck, Semmeln und Weckerl
170°C
Feingebäck, Kuchen und Torten – schonend und gleichmäßig
4°C
Kalte Stückgare im Kühlschrank – Retardierung über Nacht
V – Verzierung & Finish
Die Oberfläche eines Gebäcks entscheidet über den ersten Eindruck. Wir arbeiten mit handwerklichen Einschnitttechniken (Scoring), natürlichen Toppings wie Saaten und Körnern sowie klassischer Aprikotierung für Feingebäck.
Z – Ziehteig: Blätterteig und Plunderteig werden durch wiederholtes Ausrollen und Falten (Tourieren) hergestellt. Jede Tour verdoppelt die Schichtenzahl. Nach 3 einfachen Touren entstehen 27 Schichten.
Individuelle Anfrage
Beschreiben Sie Ihr Anliegen – ob Bestellung, Beratung oder Kursanfrage. Wir melden uns innerhalb von 24 Stunden.
„Schnelle Antwort, persönliche Beratung." — Familie Gruber, Graz
Über das Handwerk
Precision Bake Value verbindet traditionelles Bäckerhandwerk mit systematischem Wissen. Unser Ansatz: Jeder Backprozess lässt sich verstehen, messen und reproduzieren – ohne die Seele des Handwerks zu verlieren.
Standort Kärnten · Gründung 2019 · Fokus auf Sauerteig, Natursauer und handwerkliche Teigführung
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Stand: Januar 2026
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Gültig ab: Januar 2026
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